如何减少牛奶咖啡中奶泡的崩解？
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每个咖啡师都会遇到这样的情况，一杯牛奶咖啡在某个时间长时间放在制作条上，然后其表面的微奶泡就会开始崩解脱泡。这样一来，咖啡看起来就不再“新鲜”，给人一种不想喝的感觉。这通常意味着咖啡师必须再做一杯。这个动作会造成咖啡和牛奶的浪费，增加材料成本，消耗更多的服务时间。
但是为什么会这样呢？我们如何防止这种情况发生？
优质微泡沫背后的科学
高质量牛奶气泡的形成
在为了打发出更好的细奶泡，咖啡师会选择使用冷牛奶开始制作奶泡，因为冷牛奶里面的蛋白质成分是最完整的。,发送牛奶泡时，需要使用比饮料容量大的拉花筒(例如，要制作容量为6OZ/170ml的牛奶咖啡，需要使用容量为8OZ/220ml的拉花筒)。更大的自由空间为吸入空气和奶液的旋转提供了更大的操作空间。咖啡师通常只让牛奶填满牛奶罐中2/3-2/1的空间，以确保有足够的空间让牛奶通过。
传递牛奶时，牛奶的旋转是形成细小牛奶气泡的重要部分，这使得咖啡师能够更好地控制。在加热牛奶的同时，不溶于液体的空气被泵入牛奶中，大气泡被切割成小气泡，从而提高了牛奶气泡光滑触感的一致性。专业咖啡师将在牛奶在加热至38C之前完成进气步骤,否则，将泡沫切成小泡沫需要的时间太短。
在送奶过程中，蒸汽棒流出的气流实际上起到了临时搅拌棒的作用，在给牛奶添加更多空气的同时，产生了更多的气泡。
如果蒸汽棒的尖端离牛奶表面太远，其过大的压力会导致更多的空气被注入，从而导致更大的气泡，带来与表面不一致的牛奶气泡纹理。相反，如果蒸汽棒的尖端进入牛奶太多，只会加热牛奶，而不会产生任何气泡。
所以当咖啡师打发和打绵奶泡的时候，重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置，以提高纹理的一致性。
当空气或蒸汽被泵入牛奶时，空气会被牛奶蛋白覆盖，迅速形成气泡。覆盖在气泡表面的乳蛋白使气泡具有所需的稳定性。
每240毫升牛奶中含有3.4克蛋白质和3.9克脂肪，这两种物质对产生光滑稳定的微型奶泡都起着非常重要的作用。牛奶中约80%的蛋白质含量由酪蛋白组成，其余20%由乳清蛋白组成。
这两种化合物都存在于脂肪球的表面，每种蛋白质的一面总是疏水的，这意味着它排斥水相，吸引空气。相反，它的另一面是亲水的，这意味着它会粘附在牛奶的液体上。最终会形成质地光滑稳定、稠度高的细小奶泡，形成均匀均衡的泡层。
为什么会发生解体？
e-p">为什么会发生炸泡和结块？然而，无论打发的泡沫有多么的稳定、一致性多高，最终，所有的牛奶奶泡都会开始崩解和消泡。所有泡沫本质上还都是不稳定的，只是发生在不同的时间。对于奶泡，有几种不稳定性的组成是可以判断到的。
当你打发了一份质地细腻的牛奶奶泡，泡沫和牛奶均匀地结合在一起，你就要开始和时间和重力作斗争。当奶咖开始被静置时，奶泡开始从牛奶中分离，所以重量较轻的气泡就会开始上升。因为空气的密度小于牛奶和水，所以它会逐渐飘浮牛奶的到表面，而泡沫中的液体则会下沉。
首先，液体会在重力的影响下将泡沫从液体中排出。
然而，随着时间的推移，我们也会看到大的气泡变的更大，小的气泡会消失不见；这个叫做Ostwald ripening，这个成熟的过程是很难阻止的。
Ostwald ripening是一个非常简单的过程——一种颗粒的长大机制。随着时间的推移，较大的气泡继续长大，通过压差，造成较小的气泡会开始消溶，然后较小的气泡会加入较大的气泡，以增加其总面积。这些小气泡结合成更大的气泡，直到气泡内的气压超过了保持气泡的蛋白质的强度，气泡就会浮出或爆破。
Ostwald ripening意味着泡沫中的气泡随着时间的推移而减少，最后，则导致奶泡层最终解体，要求咖啡师重新再做一杯奶咖。
What else affects foam disintegration?
还有什么会影响奶泡崩解？
除了泡沫的稳定性，和它与时间和重力的斗争之外，还有其他一些因素导致泡沫解体。与牛奶表面的其他化合物的不容，也可能会阻止稳定的奶泡层形成，其中一种化合物是脂肪。乳脂球通常大小在0.1到10微米之间。液体的一致性（就乳脂球而言）将取决于牛奶的加工方式。在加工过程中，均质牛奶被强制通过一个小喷嘴，这会使脂肪球分解，并将它们均匀地分散在整个液体中。相比之下，非均质牛奶含有更大、更不均匀的脂肪球。在10到30°C的区域，非均质牛奶制作奶泡不稳定性更高，因为不均匀大小的脂肪球会在打发牛奶过
然而，乳脂也起着非常重要的作用。它为牛奶泡沫提供了正确的感官特征，提升了会使消费者喜欢的风味和口感。这在脱脂牛奶中最为明显， 脂肪的缺乏使蛋白质完全包裹气泡，一定程度来讲这可以提升奶泡的稳定性。然而，这种稳定性是我们想要的，意味着牛奶太薄，奶泡太硬，缺乏流动性，无法拉出想要的花型图案。除了脱脂牛奶，还有以植物为基础的牛奶替代品，使用不同的奶也可以观察到不同的发泡性能，有些奶质的蛋白质含量低，因此难形成良好质地的泡沫。
植物奶中，杏仁奶和燕麦奶的蛋白质水平要低一些。然而，这些植物奶的咖啡师款，会在奶里面额外添加一些脂肪，以支持打发出具有更理想的纹理质地的奶泡。相比之下，豆奶的蛋白质含量与牛奶相似，这也意味着它可以打发出更稳定的奶泡。
植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，会与蛋白质产生对抗，从而干扰奶泡的形成。与牛奶相比，通常以植物为基础的替代奶会出现更大的气泡，奶泡消泡炸泡的速度更快一些。
Making your foam more stable
如何让奶泡更稳定？
当奶泡开始分解时，气泡通常会先在奶泡层与液体接触的地方形成， 拉花表面白色部分占据的越多，将越有助于降低气泡跑出的数量，并帮助奶泡保持稳定的时间更长。在进行拉花制作之前，在浓缩咖啡中加入少量牛奶，轻轻地旋转以充分融合——这个过程相当于咖啡萃取时的闷蒸步骤，给奶泡的拉花创造一个稳定的基础，并尽可能的可能减缓奶泡消泡的过程。
根据你正在打发的牛奶和你打发的奶泡的质量，奶泡分解所需的时间也会有所不同。研究发现，平均而言，在饮品制作完的三分钟后，气泡沫开始浮现。在这之前出品饮品是最好的选择，顾客收到的咖啡不仅看起来非常有吸引力，且呈现出最好的质地状态。
咖啡的烘焙曲线也会影响奶泡的分解速度。较深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳，当二氧化碳在水中高度溶解之后，便会在奶泡间迅速扩散，并提升奶泡结块消泡的概率。较深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此这些化合物可能会对气泡有更大的影响。
咖啡的烘焙程度太浅也会形成奶泡结块、炸泡的现象，我们见过当牛奶中加入柠檬、柑橘等酸性水果的时候，牛奶会结块，虽然不会对人体造成伤害，但是看起来总是让人感觉没有食欲。这是因为酸性活性物质与蛋白质不容产生的现象，所以浅烘焙的咖啡豆中酸性物质还没有反应完全，那这些物质就会与蛋白质相互作用，从而导致奶泡变得十分不稳定。
此外，新鲜的咖啡在烘焙日期前几天有更高的二氧化碳含量，这意味着它会产生更多的气泡，从而使泡沫更快地分解。为了让奶泡可以更稳定的漂浮在奶咖上面，使用一周左右前烘焙的咖啡豆，将可以有足够的时间让咖啡豆去释放二氧化碳。
虽然奶泡总是会被消泡解体，但当然是有一些方法来减轻和推迟这个过程。当然，最好的做法是第一要先打发最平滑的细微奶泡，毕竟体积越小的气泡越容易保持稳定。同时也要考虑所使用的牛奶和咖啡豆的类型，以控制奶泡瓦解的速度。
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编译：乔安咖啡 Joyce
原文：perfectdailygrind
图片：来自于网络
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